risottataLa pasta ” risottata”, se già non la conoscete ,è una tecnica di cottura ” in stile risotto” per preparare primi ricchi e cremosi…

Nella tecnica “risottata” la pasta va prima tostata in olio o burro e poi cotta come un risotto, unendo poco brodo per volta. In altri casi, la si immerge direttamente in un sugo (non in ragù) o in liquidi di cottura sufficienti a portare a termine la cottura in modo che la pasta rilasci l’amido e intanto assorba gli aromi del condimento: è una tecnica adatta per primi di mare o con verdure.

Esiste anche la tecnica “parzialmente risottata”

E’ ideale per le paste lunghe. Si lessa la pasta in acqua bollente salata per metà del tempo richiesto e sgocciolata poi si porta a termine la cottura in casseruola con la tecnica “risottata”. In ogni caso, a fine cottura, va mantecata, aggiungendo burro o olio e talvolta, formaggio grattugiato.

  • La cottura:Si immerge la pasta in acqua bollente salata o brodo, si fa riprendere il bollore, quindi si spegne il fuoco, si mette il coperchio e si lascia riposare per il tempo consigliato meno 1-2 minuti. A questo punto si sgocciola, conservando almeno 1 bicchiere del liquido di cottura. Una volta trasferita nella padella, va condita con il sugo scelto, facendola saltare per qualche minuto con poca di cottura, burro acqua oppure olio e, se previsto, formaggio grattugiato: in questo modo la pasa risulterà perfettamente mantecata. È ideale per paste condite con olio, pecorino e pepe oppure al doppio burro e parmigiano reggiano o grana padano grattugiato.
  • L’importanza del brodo:Per la cottura delle paste risottate è fondamentale utilizzare un brodo di cottura di alta qualità, come un brodo vegetale fatto in casa preparato . Puoi anche aggiungere la parte verde dei cipollotti o dei pome qualche baccello dei piselli. Se usi pesce o crostacei unisci sempre anche teste, gusci e lische. Se la pasta risottata è condita con cozze 0 vongole, fai prima aprire i molluschi e unisci al brodo vegetale l’acqua prodotta dai frutti di mare: se usi verdure, scottale sempre nel brodo vegetale. Per un gusto ancora più intenso, puoi frullare una piccola parte degli ortaggi con il brodo vegetale.
  • I recipienti adatti per la cottura:Per una cottura perfetta, utilizza una casseruola o una grande padella a bordi alti: se devi cucinare 320 g di pasta, scegli un recipiente di 26-28 cm di diametro: per 500 g usa una casseruola di 30-32 cm di diametro. Bagnando la pasta con qualche mestolo di brodo in più, puoi trasformare la pasta risottata in una zuppa, come per la pasta e patate o la pasta e piselli campana: piatti tipici che già tradizionalmente si preparano con questa tecnica.
  • I formati della pasta:Per la pasta risottata sono perfetti quasi tutti i tipi di pasta di semola di grano duro, come tubetti, mezze penne, maccheroncini, sedani, gobbetti, pipe, la pasta mista, risoni, anelletti, malloreddus, fusilli, gemelli, spaghetti, linguine, reginette e ziti spezzati. È importante che la pasta sia di ottima qualità e che mantenga perfettamente la cottura. Da evitare per questa preparazione paste fresche e secche all’uovo e paste di semola fresche.

 

Posted by:Benedetta B.

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