formaggi 8Il formaggio vanta un valore nutritivo elevatissimo, tanto che può essere definito un vero e proprio concentrato delle qualità nutritive del latte. Non solo il formaggio è ricco di energia, ma è anche un condensato di proteine di alta qualità: 150 grammi di formaggio bastano infatti a coprire il fabbisogno proteico di un adulto.

Il formaggio viene fondamentalmente ricavato dalla lavorazione del latte e i moltissimi gusti disponibili derivano dal particolare latte utilizzato o dalla lavorazione cui sono sottoposti.

Il formaggio viene suddiviso in due grandi macro categorie che lo differenziano dal punto di vista della conservazione.

 formaggi freschi tipo: mozzarella,robiola,ricotta,caprino…

formaggi stagionati tipo: parmigiano, grana padano, pecorino, gorgonzola, scamorza, fontina, brie, fontal, asiago, bel paese, tomini, toma, taleggio.Grazie al poco sale e allo scarso contenuto di acqua, evaporata durante la stagionatura, consentono tempi di conservazione decisamente più lunghi rispetto a quelli freschi, potendo superare i 21 giorni.

Come si serve:

Il formaggio andrebbe servito su un unico piatto, un grande tagliere di legno o un piatto di ceramica o di vetro. Prima di servirlo andrebbe tolto dal firgorifero 30-40 minuti e va lasciato riposare a temperatura ambiente: questo per fargli riacquistare il suo aroma naturale.
Importanti sono i coltelli che devono essere posti sul piatto da portata, diversi a seconda del tipo di formaggio che si andrà a tagliare:

  • per formaggi teneri e freschi un coltello a spatola
  • per formaggi semiduri un coltello minuto di speciali rebbi
  • per quelli duri (come il Grana o il Pecorino Romano) il caratteristico coltellino a forma di mandorla
  • per i formaggi particolarmente aromatici o piccanti (come il Gorgonzola o il Caprino stagionato) si dovrebbe usare un coltello per ciascun tipo.

E’ utile anche un’apposita paletta e una particolare forchetta per tenere fermo il pezzo o la forma di formaggio mentre si taglia.

Come si taglia:

formaggiI modi di tagliare il formaggio sono diversi, differenziati in base alle forme: le formaggelle cilindriche di grandi dimensioni si tagliano a fette triangolari, quelle piccole si tagliano a metà, grandi formaggi a forma cilindrica allungata (tipo Provolone) si tagliano a dischi e poi in porzioni triangolari, la forma cilindrica di piccole dimensioni (Caprino) si taglia a fette discoidali e il formaggio con faccia quadrata o rettangolare (tipo il Taleggio) si taglia a metà e poi in quarti.
Il formaggio Grana si taglia con l’apposito coltello a metà, poi ciascuna metà, incidendo la crosta, la si divide in due parti e successivamente in spicchi triangolari cercando di fare delle porzioni regolari.

Quando si serve il formaggio a tavola non si deve mai togliere la crosta.

Come preparare un perfetto tagliere:

formaggi plateScegliere tre, cinque o sette formaggi, a seconda del numero di ospiti. A livello visivo, è più piacevole un numero dispari di formaggi di uno pari!

Un tagliere di formaggi degno di questo nome deve prevedere una buona varietà tipo di latte,la consistenza o il luogo di origine.

Che si decida di disporli in cerchio o in fila, per essere gustati , i formaggi devono essere sistemati in base al sapore, partendo dal più delicato fino ad arrivare al più forte. Seguendo questo criterio, se il tagliere viene organizzato in senso orario, il primo formaggio dovrà essere posizionato alle ore 12. È opportuno comunicare sempre agli ospiti quanto è deciso il sapore del formaggio più forte. Lasciare tra i formaggi spazio sufficiente per consentire agli ospiti di tagliarli agevolmente.

Il vostro tagliere sarà completo aggiungendo i seguenti abbinamenti con:

  •  confetture e mieli in piccole ciotole (ognuna con il suo cucchiaino), ognuna con l’indicazione del nome. Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri. Gli zuccheri apportati dal miele o dalle marmellate trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto. In linea di massima, miele e marmellate si abbinano a formaggi di elevata aromaticità. Il miele di acacia può andar bene anche per formaggi di media aromaticità. Da tener presente che i formaggi freschi, invece, vengono “coperti” dall’aroma del miele.
  • salsine sfiziose tipo mostarda con pepe nero in grano per formaggi morbidi.
  • una vinaigrette di olio di oliva ed erbe per formaggi tipo Fontina o per quelli di capra.
  • la frutta fresca di stagione (uva, pere, pesche, kiwi) per i formaggi morbidi
  • frutta secca (mandorle, noci, pistacchi, castagne) per quelli duri. E’ possibile completare il tagliere con un’insalatina di radicchio tagliato molto fine, delle fettine di mela verde e di pere Kaiser, ravanelli crudi, chicchi di melograno, mezzo avocado, cipollotti crudi serviti con olio extravergine.
  • Servite pane di tipologie e forme diverse (meglio se casereccio), tagliato a fette sottili o in piccoli panini. Si possono aggiungere crackers o grissini al mais.

Ecco alcune proposte per presentare il vostro tagliere di formaggi in modo davvero accattivante:

Quelle Semplici….

formaggi 1

le ricercate…

tagliere formaggiVino e formaggi:

Una grande associazione tra vini e formaggi non si deve limitare a migliorare il sapore del vino, ma dovrebbe anche migliorare la vostra percezione del formaggio stesso. E’importante che l’accostamento aumenti ed esalti l’aroma di entrambi, senza che nessuno copra il gusto dell’altro.Questa è la prima regola semplice!
Ma entriamo nel dettaglio….
 vino e formaggi
I formaggi freschi, quando non salati, vanno d’accordo con i vini bianchi, rotondi e con residui zuccherini, mentre se sono salati richiedono vini rossi morbidi e freschi. I vini rossi più corposi, dal profumo più intenso si sposano bene con i formaggi a pasta molle. I formaggi a pasta dura si abbinano sempre con i vini rossi: se poco stagionati preferiscono vini di buon corpo, molto profumati, poco sapidi e moderatamente caldi; quelli più stagionati invece si accostano di più con i rossi invecchiati e di struttura importante, maggiormente sapidi. I formaggi erborinati, invece, ancora preferiscono i vini rossi, ma più alcolici e tannici, caldi. Discorso a parte per i formaggi caprini: di base richiedono i vini rossi profumati, ma se sono giovani i vini bianchi si fanno preferire se freschi e leggeri, leggermente morbidi. Se il caprino è invece stagionato abbastanza, allora si può optare per rossi invecchiati di buona struttura, profumo intenso e abbastanza tannici.

“… ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono…..”
Italo Calvino

Posted by:Benedetta B.

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