Si parla spesso di cucina salutare, di cibi coltivati biologicamente ma ci si dimentica della giusta cottura e dell’importanza del pentolame corretto. Ogni cuoca che si rispetti deve conoscere e attrezzarsi di tutti quegli utensili necessari per la cottura dei cibi. Di essi ne esistono di diversi tipologie, varie forme e molti materiali. Scegliere la giusta pentola è indispensabile per assicurare ai nostri piatti la corretta igiene e la digeribilità.

In questi  giorni ho frequentato un breve corso di formazione sulla “Guida alla conoscenza e all’uso degli strumenti di cottura” presso SNAPS – Agnelli Cooking Lab tenuto dallo chef Federico Coria. In poche ore ho scoperto un intero mondo di tecniche, materiali e modalità di cottura che oggi in una prima parte vorrei raccontarvi.

L’importanza dei materiali e il loro utilizzo

Ecco alcune  indicazioni principali per quanto riguarda la tipologia dei materiali da utilizzare a contatto con i cibi per la cottura classica:

ORO

  • Perfetto per cotture lunghe a fiamma moderata (zuppe,brasati e stracotti)
  • Impareggiabile nella capacità di condurre calore
  • Resistenza agli shock termici
  • Agenti antibatterici e fungocida

ARGENTO

  • Perfetto per cotture lunghe a fiamma moderata (zuppe,brasati e stracotti)
  • Ottima resistenza agli urti,shock termici ,abrasioni e corrusione
  • Ideale per la scottatura e doratura di filetti pregiati

ALLUMINIO

  • Ottima conducibilità termica
  • E’ un materiale igenico
  • Grande leggerezza

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Photo presso Pentole Agnelli s.p.a – Bergamo

Qualche consiglio utile:

Le pentole di alluminio sono certamente tra le più utilizzate nella ristorazione, ma a livello domestico possono risultare difficili da pulire. Alla lavastoviglie è preferibile il lavaggio a mano con acqua bollente. Per evitare macchie, le padelle devono essere asciugate con cura. Evitare di conservare gli alimenti acidi in tegami di alluminio per tempi lunghi. Aggiungere sale solo nell’istante dell’ebollizione per evitare che aggredisca il materiale. L’alluminio non è adatto alla cottura su piani a induzione, a meno che non sia stato trattato in modo specifico.

ACCIAIO

  • Ideale per le salamoie, marinature e cotture a bagnomaria
  • Ottima conducibilità termica
  • E’ un materiale igenico

RAME

  • Eccellente conduttore di calore
  • E’ un materiale igenico
  • Non contiene tracce di Nichel
  • Ideale per cotture lente e basse temperature

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Photo presso Pentole Agnelli s.p.a – Bergamo

Qualche consiglio utile:

Tutte le padelle in rame sono rivestite con stagno  per evitare la  formazione di Verde Rame ad esclusione dei Paioli, utilizzati per la preparazione della polenta e dello zucchero caramellato raggiungono alte temperature e potrebbero sciogliere lo stagno. Evitare oggetti appuntiti a contatto diretto o all’interno. Per la pulitura utilizzare una spugnetta imbevuta di aceto e sale grosso, strofinare sulla superficie e asciugare immediatamente. Separare la padella dalla fiamma utilizzando uno spargi fiamma.

GHISA

  • Perfette per rosolare le verdure, grigliare la carne, dorare,brasare e stufare
  • Trattiene per la temperatura per molto tempo
  • Richiede tempi medio- lunghi
  • Sono molto pesanti

Qualche consiglio utile:

La pulizia della ghisa va effettuata con acqua calda e detersivo per i piatti. Si possono utilizzare spugnette non abrasive sui residui difficili, se persistono lasciare in ammollo in acqua calda per qualche istante. Al primo utilizzo fare scaldare a fuoco basso con all’interno un po’ di olio,lasciare raffreddare e asciugare con  carta da cucina.

PIETRA

  • Bassa conducibilità termica ma trattiene la temperatura a lungp
  • Perfetta antiaderenza e semplicità nella pulizia
  • Si utilizza senza l’aggiunta di grassi
  • Non contiene Nichel

Qualche consiglio utile:

Non deve essere messa a contatto diretto con fiamme. Per la pulizia evitare detersivi in quanto materiale poroso potrebbe assorberne una parte .Fare molta attenzione a shock termici e sbalzi di temperatura.

FERRO

  • Ottimo materiale indicato per fritture
  • Ottima resistenza
  • Materiale economico

Qualche consiglio utile:

Mantenere la pentola ben oliata per evitare che arrugginisca e evitare gli ambienti umidi . In caso di ruggine spazzolarla con una paglietta e del sale grosso avendo poi cura di sciacquarlo abbondantemente e asciugarlo accuratamente

TERRACOTTA

  • Buona capacità di mantenere il calore
  • Leggerezza ma estremamente fragile
  • Materiale poroso
  • Utilizzo ideale per cotture medio-lunghe in forno

VETRO DA FUOCO

  • Non è un buon conduttore di calore
  • Ideale per cotture in forno

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Photo presso Pentole Agnelli s.p.a – Bergamo
Ringrazio lo staff di Pentole Agnelli con lo chef Federico Coria per avermi ospitata e per tutti i preziosi consigli.

 

 

 

 

Posted by:Benedetta B

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